Come è successo per il colesterolo e per il sole, anche il sale ha guadagnato una brutta reputazione negli ultimi anni. Tale giudizio è figlio di studi epidemiologici che dimostrerebbero gli effetti negativi di questo nutriente fondamentale. Il risultato è che tra le raccomandazioni nutrizionali più acclamate troviamo quella relativa alla riduzione del consumo di sale al fine di ridurre il rischio di ipertensione e di malattie cardiovascolari. Nonostante questo, i Giapponesi - i più grossi consumatori di sale al mondo - continuano ad essere tra i popoli più longevi.
“La cura per qualsiasi cosa è acqua salata - sudore, lacrime o mare” - Isak Dinesen
Per i Cristiani era simbolo di verità e saggezza ("Siate il sale della terra…"). Persone di ogni credo e religione hanno esaltato i benefici di questo composto nel corso degli ultimi secoli. Nei paesi che circondano il Mar Mediterraneo il sale è stato a lungo considerato alla pari dell’oro. I legionari Romani venivano pagati anche con razioni di sale o, come veniva chiamato allora, salarium argentum. Proprio da qui deriva il termine salario, con cui definiamo la retribuzione periodica. Inoltre la parola latina sal si pensa abbia dato origine al termine salute.
Ma quindi, il sale fa male o no?
La riduzione del consumo di sale può ridurre i valori di pressione arteriosa solo nel ristretto gruppo degli ipertesi sodio-sensibili ma, in tutti gli altri, faciliterà l’attivazione del sistema renina-angiotensina aumentando il rischio cardiovascolare. L’industrializzazione del cibo ha risolto i problemi di produzione e distribuzione a scapito della genuinità e della qualità degli alimenti. Questo è avvenuto anche con la raffinazione del sale da cucina (cloruro di sodio al 98%), che lo ha reso pulito ma lo ha privato di preziosi oligoelementi tra cui magnesio, potassio, zolfo, rame, zinco e fosforo. Come per ogni diatriba alimentare potrei elencare centinaia di studi contro il consumo di sale e per ognuno di questi una pubblicazione a favore, purtroppo però quasi mai si fa differenza tra sale raffinato e sale marino integrale in ambito di ricerca.
Il sale ha degli effetti sulla salute cardiovascolare
Io ritengo che questi effetti siano positivi, soprattutto quando i prodotti vengono scelti con cura. Il vero problema, infatti, deriva dal cosiddetto "sale nascosto" che rappresenta circa l’80% del nostro consumo. In particolar modo bisogna fare attenzione a prodotti da forno, alimenti industriali e cibi in scatola: per esempio zuppe, cereali, salse pronte e insaccati. Limitare il consumo di questi alimenti permette quasi matematicamente di rispettare le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che suggeriscono una soglia di 5 g di sale al giorno.
Ci sono argomenti in cui il buon senso e la saggezza popolare valgono più di tutte le pubblicazioni scientifiche. Il sale è uno di questi e sono convinto che quando in cucina si utilizzano ingredienti di qualità - evitando cibi pronti - non c'è bisogno di preoccuparsi del sale. Prova a prendere un qualsiasi ricettario, non per forza uno gourmet, e troverai la raccomandazione più importante: "assaggiare e salare a gradimento". Perciò acquista del sale marino integrale, sale celtico, o sale rosa ed aggiungine a piacimento. Il sale è un ingrediente fondamentale in cucina, un esaltatore di sapidità in grado di conferire gusto a molte pietanze che altrimenti sarebbero poco gradevoli. Come avrai capito, la differenza tra i diversi tipi di sale dipende dal modo d’estrazione, dall’origine marina o dal tipo di miniera, dalla raffinazione e dalla presenza di eventuali sali minerali e microelementi in grado di caratterizzarne il sapore. Non consiglio quasi mai il sale iodato perché lo iodio in esso contenuto non è in forma biodisponibile e ci sono strategie molti più efficaci per prevenire il gozzo tiroideo.
Alcuni consigli pratici
I reni sono perfettamente in grado di regolare la ritenzione e l’escrezione di sodio al fine di ottimizzare le funzioni biologiche. In caso di ridotta funzionalità renale potresti essere più sensibile agli effetti del sale con conseguenti effetti sulla pressione arteriosa. Tuttavia se non soffri di ipertensione, scompenso cardiaco o insufficienza renale non c’è bisogno di seguire una dieta a basso contenuto di sale, anzi potrebbe essere addirittura pericoloso per la tua salute. La raccomandazione principale è quella di seguire un piano nutrizionale equilibrato evitando il consumo di carboidrati raffinati e prodotti industriali. Questa semplice accortezza, infatti, ridurrà il consumo di cloruro di sodio nella tua dieta.
